El azafrán es una especia originaria de Asia Menor. Es una flor de color lila con estigmas rojos y
estambres amarillos también conocida como la flor de la salud por sus propiedades
medicinales.
Esta especia de sabor amargo y aroma intenso es imprescindible en la cocina asiática y
europea. Siendo un ingrediente de lujo por su alto costo, dado que se necesita 1kg de flor de
azafrán para obtener entre 8 y 10 grs de azafrán puro. Otros factores que hacen del azafrán el
oro rojo de la cocina es que se necesitan grandes latifundios para su producción y se debe
dejar descansar la tierra entre una cosecha y otra, sin poder cultivar ninguna otra planta
durante este periodo. Adicionalmente, la recolección se hace de manera manual, así como el
proceso de separación del estigma.
En el mercado se encuentra azafrán de Irán, España, Marruecos, India y Grecia sin embargo el
azafrán de España es considerado el mejor por el tamaño de sus hebras y por su aroma floral.
El azafrán en la cocina viene en presentación en polvo y en hebra. La presentación en polvo
esta lista para usar en caldos o directamente en el alimento a condimentar mientras que el
azafrán en hebra es mejor tostarlo y posteriormente triturarlo con un mortero. Se debe usar
en cantidades pequeñas ya que tiene un poder colorante muy intenso y puede pasar de
amargo el plato.
El oro rojo se usa comúnmente en paellas, risottos, pollo, carne, pescado, mariscos, y algunos
postres.